Recette avec le chef Alain Parodi
Pavé de Rumsteck
Poêlé aux 5 baies, carottes confites et jus de piperade
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
INGREDIENTS
4 pavés de rumsteck
800 g. de carottes
2 oignons
1 verre de vin blanc du Haut Poitou
Quelques morceaux de talon de jambon
1 poivron
4 tomates
1/4 litre de fond de veau
Sel, Poivre aux 5 baies
Piment d’Espelette
PREPARATION
La sauce :
Faire suer oignons, poivron, tomates et le jambon. Mouiller avec le fond de veau, puis passer le tout au chinois ou à la passoire pour en recueillir le jus. Réserver cette préparation à température ambiante.
Le Pavé de Rumsteck :
Confire les carottes : les éplucher, les couper en gros bâtonnets et les réserver de côté. Ciseler un oignon, le faire suer au beurre dans une poêle puis rajouter les bâtonnets de carottes. Déglacer le tout au vin blanc du Haut Poitou à hauteur des légumes (compléter si besoin avec de l’eau). Faire cuire les pavés de Parthenaise au dernier moment et servir sur le lit de carottes accompagné de la sauce présentée dans un petit ramequin ou un verre individuel.
Recette imaginée et réalisée par Fabien Dupont - Restaurant le Saint Fortunat à Neuville de Poitou (Vienne)
Le bon conseil du boucher :
Choisissez des pavés assez épais, entre 170 et 180 g. par personne.
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CAHIER DES CHARGES TRÈS STRICT
LABEL ROUGE
Le Label rouge (LR) est le signe de qualité français qui atteste qu’un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d’un produit courant similaire. Cette qualité supérieure est régulièrement évaluée et suivie grâce à des tests sensoriels.
