Ce morceau très tendre, blanc à rosé, offre un grain très fin et persillé. Avec un gras blanc satiné et onctueux, il révèle tout son fondant et toute sa saveur à la cuisson. Sortez la viande bien à l’avance pour remonter doucement sa température à cœur. Saisissez dans une poêle chaude avec une pointe d’huile et de beurre clarifié 2mn de chaque côté, puis à cuisez doucement selon vos préférences. Les gourmands rajouteront une cuillère de crème fraîche en déglaçant les sucs de la poêle. N’hésitez pas à nous demander des tranches fines, si vous souhaitez cuisiner des escalopes panées.